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Quelle est la planification de la cuisine?
De plus en plus, les entreprises doivent devenir plus compétitives, elles doivent être gérées de manière plus efficace, offrir des prix compétitifs et d'assurer la qualité des produits haute. Cherche des systèmes de gestion de la restauration, des outils et des materiels restauration qui offre une valeur à ces besoins. La technologie qui distribue servibar se concentre sur ces qualités que l'on trouve dans la planification de la cuisine.
Une bonne gestion ainsi que la connaissance des techniques de cuisson faites avec la dernière technologie, donne la restauration: la rentabilité, la qualité organoleptique et moins de stress.
Décalogue pour une utilisation responsable et appropriée du système de cuisson sous vide
1. Une hygiène parfaite du corps et de l'habillement des gestionnaires, des manipulations est conseillé d'utiliser des gants à usage unique, des outils et des zones de travail, et des matières premières.
2. Respect cuisine avec les normes et la mise en œuvre du système HACCP hygiène (Analyse et contrôle des risques points critiques)
3. L'utilisation exclusive de matières premières avec la qualité, la fraîcheur et la santé éprouvée bactériologique.
4. Procédures vide approprié contrôlées pour chaque produit et la fermeture hermétique du sac.
5. Cuisson de la température et le temps pour chaque produit ainsi que la préparation et le contrôle de la température au cœur des produits qui en ont besoin. Les produits doivent toujours être cuits immédiatement après l'emballage sous vide.
6. Refroidissement immédiatement tout produit de préparation ou de vide au four devra être conservé dans les entrepôts frigorifiques. L'abaissement de la température doit être inférieure à 3 ° C au coeur du produit en moins de 1 heure et demie, afin d'éviter la production de toxines.
7. La référence de l'étiquetage doit être lu sans dégradation au fil du temps. Les données pour une utilisation dans la restauration sont plus fréquemment indiqués:
-nom du produit
traitement -Date (cuisson)
expiration -Date (date limite pour la consommation)
-la température de stockage
8. Stockage température de la chambre doit être égale ou inférieure à 3 ° C ou chambre de congélation entre -18 ° C et -22 ° C Il ne faut jamais briser l'emballage de la chaîne du froid d'un produit et ne doit pas être modifié la température dans les chambres de stock.
9. La durée de conservation des aliments devrait être compris entre 6 et 21 jours pour les produits frais et un maximum de 6 mois pour les produits congelés en fonction de tests bactériologiques réalisés après la pasteurisation.
10. Le produit re thermalisation pasteurisée devrait atteindre 65 dans le coeur du produit en moins d'1 heure. Une fois que vous êtes thermalisée nécessairement être consommés ou jetés, re-cool pour une nouvelle conservation est interdite.
Attention: Ceci est une technique délicate qui doit être pratiquée par des professionnels formés et conscients des risques liés à l'utilisation de la méthode en mauvais état.
Certaines techniques d'emballage sous vide
Extraction d'air des bocaux avec bande de caoutchouc et couvercle en métal étanche à l'air.
Le procédé est réalisé comme suit:
-Mettre Le produit à emballer l'intérieur du bocal.
-Près Le couvercle et régler.
-Mettre La cloche dans la machine d'emballage sous vide.
-Faire Un vide total.
Pour rouvrir la bouteille doit inverser le processus parce que la différence de pression entre l'intérieur et l'extérieur de la bouteille rendent impossible à ouvrir. Procédez comme suit:
-Desajustar Le pot de loquet métallique.
A l'intérieur du capot -Colocarlo de l'emballage
-Faire Un vide total.
Au moment où la cloche de pression et l'égalisation jar ouvriront seulement, permettant ainsi au produit intérieur.

Exsanguination technique gras

Pour nettoyer les veines des traces de foie frais de sang, ce qui est un contaminant potentiel dans la conservation et terrines qui peut aussi donner un goût un peu amer à la préparation, procéder comme suit:
-le foie doivent être frais et non congelés.
placer un papier de plaque ci-dessus absorbant, pour aspirer le sang.
-place sur papier foie traité.
-Placez dans la machine d'emballage sous vide.
-faire un ou plusieurs cycles (à vide suite) pour évacuer tout le sang possible.

Fermeture des sacs de pâtisserie

sacs de tuyauterie jetables peuvent être scellés sous vide et conservés prêts à l'emploi plus longtemps, mais ne peuvent pas être pasteurisés, car ils ne prennent pas en charge les manches cuisson.
Le temps de soudage doit être programmée en fonction de l'épaisseur du manchon.
Les sacs de glace pour le pendage de réduction Une solution pour économiser l'eau, de l'énergie et de l'argent dans l'achat ou à la production continue de la glace utilisée pour faire un bain-marie investi, est emballé dans des sacs d'eau sous vide, puis gèlent et nous utiliserons pour refroidir le bain investi peut alors re-gel pour
une prochaine utilisation.

Hydratation champignon, méthode rapide En cas d'urgence, les champignons séchés peut réhydrater plus vite si nous ne VACUUM les emballer dans de l'eau froide, si nous le faisons dans de l'eau tiède ou chaude en les laissant traditionnellement à tremper dans un récipient. La variation du temps devient plus de 10 minutes à seulement 2 ou 3 minutes étant les senderuelas (champignons) dont plus de retard.

imprégnation

Il est une technique qui nous permet de maintenir la texture originale du fruit à la saveur et de la couleur grâce au liquide modifié ajouté. Nous pouvons obtenir imprégnations grâce au tirage au sort de l'air des passages alimentaires poreux remplacés par la base liquide, la couleur et des arômes de cela.
Un cas très représentatif est l'emballage des poires au vin: ils acquièrent la couleur rougeâtre du vin et le goût et l'arôme de ce tout en conservant la texture croustillante d'une poire semi-mûr.

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